Mar sheòrsa nùdail, tha feartan dath ùr is maoth, blas rèidh, sùbailteachd, blas làidir, beathachadh is slàinte, agus ithe goireasach is slàinteil aig nùdail ùra is fliuch. An coimeas ri nùdail thiormaichte, tha buannachdan aig nùdail ùra is fliuch leithid ùrachadh, blas math, agus cosgais cinneasachaidh ìosal [1]. Tha iad air a bhith mòr-chòrdte le daoine fad na h-ùine, agus tha an seòrsachadh a’ sìor fhàs. Ach, tha ùine cumail suas blas is blas nùdail fliuch ùra traidiseanta gu math goirid sa chumantas. Tha e fhathast na dhùbhlan mar a leasaicheas tu cagnaidh nùdail fliuch ùra gun a bhith a’ toirt buaidh air an ùine sgeilp.
Buaidh Teicneòlas Giullachd air So-chleachdadh Nudalan Fliuch Ùra
Mar as trice bidh teicneòlas giullachd traidiseanta nùdail ùra fliuch a’ toirt a-steach ro-làimhseachadh stuthan amh is stuthan co-phàirteach, measgachadh taois, calandering measgaichte, ùrachadh (aibidh) le teòthachd is taiseachd cunbhalach, calandering leantainneach, gearradh stiallan, tiormachadh gaoithe, sterilachadh (leithid sterilachadh ultraviolet), pacadh [2] agus pròiseasan eile.
1、Buaidh Dòigh Measgachaidh Nudalan air Comas Nudalan Ùra is Fliuch
Tha measgachadh nùdail na phrìomh phuing ann am pròiseas cinneasachaidh nùdail ùra fliuch, agus tha factaran leithid an dòigh, an ùine agus astar measgachadh taois a’ dearbhadh ìre sgapadh an taois [3]. Bidh càileachd a’ phròiseis measgachadh taois a’ toirt buaidh dhìreach air càileachd a’ phròiseis às dèidh sin agus an toradh deireannach [2]. Is e an inneal measgachadh taois am prìomh uidheamachd.
’S e inneal measgachadh flùir a tha air a bhith ann an dòigh a tha air a bhith gu math adhartach anns na bliadhnachan mu dheireadh. Leis gu bheil cuideam falamh air a chumail suas anns a’ mheasgaiche flùir, tha teasachadh a’ mhin air a sheachnadh. Aig an aon àm, tha an t-uisge saillte air a spìonadh ann an cruth ceò fo chuideam àicheil, agus tha an t-uisge saillte agus am flùr air am measgachadh gu tur agus gu cothromach. Faodaidh am pròtain anns a’ mhin uisge a ghabhail a-steach gu tur anns an ùine as giorra. Faodaidh an ìre uisge a thèid a chur ris a bhith suas ri 46% no barrachd, a’ cruthachadh an lìonra gluten as fheàrr, a’ dèanamh na nùdail nas leaisteach [2].
Rinn Li Man et al. [4] deuchainnean air measgachadh falamh, gu sònraichte a’ sgrùdadh buaidh falamh agus uachdar air feartan fiosaigeach is ceimigeach, meanbh-structar agus inbhe taiseachd nùdail fhliuch ùra. Sheall na toraidhean, le àrdachadh falamh, gun deach feartan inneach nùdail fhliuch ùra a leasachadh gu mòr (P>0.05), ach nuair a bha am falamh 0.08 MPa, bha feartan inneach nùdail fhliuch ùra bochd. Nuair a bha am falamh 0.06 MPa, sheall nùdail fhliuch ùra na feartan inneach as fheàrr.
A bharrachd air sin, sheall toraidhean microscopaidh sganaidh dealanach gun tug falamh agus nòdailean structar nas leantainneach agus nas dlùithe do nòdailean fliuch ùra. Gu follaiseach, tha an rannsachadh aca a’ sealltainn gu bheil measgachadh falamh a’ leasachadh cruas nòdailean fliuch ùra gu ìre, agus mar sin a’ leasachadh sùbailteachd agus cagnaidh nòdailean fliuch ùra.
Buaidh Foirmlean Eadar-dhealaichte air Mastachd Nudalan Fliuch Ùra
1、Buaidh stuthan-leasachaidh bìdh air cagnaidh nùdail ùra fliuch
An-dràsta, tha stuthan cur-ris bìdh air an cleachdadh gu farsaing ann an raon a’ bhidhe, le measgachadh farsaing agus diofar chleachdaidhean. Tha 23 roinn de stuthan cur-ris bìdh ann an Sìona, agus tha na seòrsaichean air ruighinn còrr air 2000, agus tha an cleachdadh air a dhol am meud bliadhna an dèidh bliadhna [6]. Am measg nan stuthan cur-ris a tha an sàs ann am pròiseasadh nòdailean tha àrdachaidhean gluten agus ullachaidhean enzyme (leithid α- Amylase), msaa.
(1) Buaidh àidseant neartachaidh air comas nùdail ùra fliuch
Bidh neart taois fhliuch ùr a’ toirt buaidh dhìreach air a chomas cagnaidh gu ìre àraidh. ’S e seòrsa de stuth-leasachaidh bìdh a th’ ann an neartaichear gluten a dh’fhaodar a cheangal ri pròtain gus coileanadh giollachd gluten agus gleidheadh gas a leasachadh. Mar sin, tha an neartaichear gluten buannachdail airson cagnaidh nòdailean fliuch ùra a leasachadh.
1. Flùr gluten
'S e gluten cruithneachd, ris an canar cuideachd gluten gnìomhach, toradh pùdarrach a gheibhear bho chruithneachd le bhith ga thiormachadh, ga phronnadh agus a' dèanamh phròiseasan eile às dèidh do stalc agus stuthan eile a tha soluiteach ann an uisge a bhith air an nighe air falbh le uisge [7]. Is iad na prìomh phàirtean de phùdar gluten glutenin agus gliadin, aig a bheil deagh ghabhail a-steach uisge, slaodachd, leudachd agus feartan eile. 'S e leasaichear taois sàr-mhath a th' ann, air a chleachdadh gu farsaing ann an cinneasachadh arain, nùdail agus toraidhean flùir eile.
Fhuair Niu Qiaojuan et al. [8] a-mach gum faod cur 0.8% de ghluten cruas agus feartan teannachaidh nùdail a leasachadh gu mòr, agus call còcaireachd nùdail a lughdachadh. Rinn Wu Yang [9] coimeas eadar buaidh ghluten, salann agus guma xanthan air càileachd còcaireachd agus càileachd mothachaidh flùr cruithneachd slàn ùr fliuch stèidhichte air co-roinn bran cruithneachd agus germ cruithneachd ann am flùr cruithneachd slàn ùr fliuch a dhearbhadh.
Lorg rannsachadh deuchainneach Wu Yang gum faod an lìonra gluten a chaidh a chruthachadh eadar gluten agus flùr cruithneachd seasmhachd uachdar fliuch ùr a leasachadh gu mòr. Nuair a tha an ìre de gluten a chaidh a chur ris 1.5% ~ 2.5%, tha susbaint pròtain agus measadh mothachaidh uachdar fliuch ùr air a leasachadh gu mòr, gu h-àraidh a thaobh cagnaidh agus leaisteachd.
Mar sin, faodaidh meud ceart de phùdar gluten càileachd nùdail ùra fliuch a leasachadh gu ìre àraidh, gus am bi na nùdail ùra fliuch a’ nochdadh cagnaidh nas fheàrr.
2. Stàirse atharraichte le cassava, alginate sodium
Gheibhear stalc cassava atharraichte tro atharrachadh, agus faodar a chleachdadh mar thiughadair, mar chobhsaichear, mar àidseant gleidhidh uisge, mar àidseant leudachaidh, msaa. ann an gnìomhachas a’ bhidhe.
'S e polysaccharide anionach a th' ann an sodium alginate a tha air a thoirt a-mach à ceilp no earball-each lìonanaich dhonn. Tha am moileciuil aige air a dhèanamh suas de dh'aigéad β-D-mannuronic (β-Dmannuronic, M) agus α-L-Guluuronic (α-L-guluronic, G) agus tha e ceangailte ri chèile le bhith a' putadh air na h-iuchraichean (1-4) [10]. Tha slaodachd àrd aig fuasgladh uisgeach sodium alginate agus tha e a-nis air a chleachdadh mar thiughadair, seasmhaichear, emulsifier, msaa. airson biadh.
Ghabh Mao Rujing [11] flùr ùr fliuch mar chuspair an rannsachaidh, agus rinn e sgrùdadh air buaidh trì atharraichean càileachd leithid stalc atharraichte cassava, alginate sodium agus gluten air feartan inneach flùir ùr fliuch. Sheall na toraidhean nuair a bha susbaint stalc atharraichte cassava 0.5%, alginate sodium 0.4% agus gluten 4%, gu robh feartan càileachd math aig na nùdail ùra fliuch. B’ e am prìomh choileanadh gun do lùghdaich gabhail a-steach uisge nan nùdail ùra fliuch, agus gun deach an cruas, an sùbailteachd agus an cagnaidh a leasachadh.
Sheall na toraidhean gun do leasaich na neartaichean gluten co-dhèanta (stalc atharraichte tapioca, alginate sodium agus gluten) cagnaidh nùdail ùra fliuch gu ìre mhòr.
(II) α- Buaidh Amylase air Masticability Nudalan Fliuch Ùra
stèidhichte air α- Feartan amylase, rinn Shi Yanpei et al. [12] sgrùdadh air buaidh diofar mheudan de α- Buaidh amylase air càileachd nòdailean fliuch ùra. Tha na toraidhean a’ sealltainn gu bheil: α- Àrdachadh ann an ìre amylase a chaidh a chur ris, gu sònraichte nuair a bha α- Nuair a bha an ìre a bharrachd de amylase 150 mg / L, chaidh cruas, cagnaidh agus feartan inneach eile nòdailean fliuch ùra a leasachadh gu mòr, a dhearbh cuideachd gu bheil α- Amylase buannachdail airson cagnaidh nòdailean fliuch ùra a leasachadh.
2、Buaidh Pùdar Cnò-chnò Sìneach air Cagnadh Nudalan Fliuch Ùra
Tha mòran dhleastanasan slàinte aig cnò-chnò. Tha searbhagan geir neo-shàthaichte beairteach ann, a dh’ fhaodas lipidean fala a riaghladh. Do dhaoine le bruthadh-fala àrd agus galar cridhe coronaich, tha e na bhiadh math airson neartachadh [13]. Mar roghainn eile an àite flùr cruithneachd, tha flùr slàn cnò-chnò Sìneach air a dhèanamh suas sa mhòr-chuid de charbohydrates iom-fhillte, aig a bheil feartan clàr-amais glycemic ìosal, saor bho ghluten, susbaint àrd pròtain [14].
Le bhith a’ cur meud ceart de phùdar castan slàn ri foirmle nùdail fhliuch ùra, chan e a-mhàin gun urrainn dha na seòrsaichean nùdail fhliuch ùra a neartachadh, ach cuideachd luach beathachaidh nùdail fhliuch ùra a mheudachadh.
Rinn Li Yong et al. [15] deuchainnean rannsachaidh air buaidh pùdar castan slàn air càileachd nùdail ùra fliuch. Sheall na toraidhean gun do dh’àrdaich cruas, cagnaidh agus greamachadh nùdail ùra fliuch an toiseach agus an uairsin gun do lùghdaich iad le àrdachadh ann am pùdar castan iomlan a chaidh a chur ris, gu sònraichte nuair a ràinig an cur ris pùdar castan iomlan 20%, ràinig na feartan inneach aige an ìre as fheàrr.
A bharrachd air sin, rinn Li Yong et al. [16] sgrùdadh air cnàmhadh stalc in vitro flùr castan ùr is fliuch. Sheall na toraidhean: lùghdaich susbaint stalc iomlan agus susbaint stalc a ghabhas cnàmhadh flùr castan ùr is fliuch mean air mhean le bhith a’ cur flùr castan slàn ris. Faodaidh cur flùr castan slàn cnàmhadh stalc agus clàr-amais siùcair (GI) flùr castan ùr is fliuch a lùghdachadh gu mòr. Nuair a thèid flùr castan slàn a chur ris nas àirde na 20%, faodaidh e flùr cruithneachd ùr fliuch atharrachadh bho bhiadh EGI àrd (EGI>75) gu biadh EGI meadhanach (55
San fharsaingeachd, faodaidh an ìre cheart de phùdar castan slàn cagnaidh nùdail ùra fliuch a leasachadh agus cnàmhadh stalc agus clàr-amais siùcair nùdail ùra fliuch a lughdachadh.
3、Buaidh Flùir air Cagnadh Nudalan Fliuch Ùra
(1) Buaidh meud gràinean flùir air cagnaidh flùir ùir fhliuch
’S e flùr cruithneachd an stuth amh as cudromaiche airson flùr ùr fliuch a dhèanamh. Gheibhear flùr cruithneachd le diofar chàileachdan agus meudan gràinean (ris an canar flùr cuideachd) tro ghlanadh, uisgeachadh, fliuchadh (a’ faighinn a’ chruithneachd bleithte), bleith agus sgrìonadh (siostaman craiceann, cridhe, slag agus earball), measgachadh flùir, pacadh agus pròiseasan eile, ach nì am pròiseas bleith cron air structar gràinean an stalc [18].
Tha meud gràin flùir cruithneachd mar aon de na factaran cudromach a bheir buaidh air càileachd flùir ùir fhliuch, agus tha meud gràin flùir an urra ri mionaideachd a ghiullachd.
Rinn Qi Jing et al. [19] sgrùdadh agus deuchainn air inneach, feartan mothachaidh, fiosaigeach agus ceimigeach flùr ùr fliuch air a dhèanamh le flùr le diofar mheudan gràinean. Tha toraidhean an rannsachaidh air na feartan inneach aige a’ sealltainn gu bheil cruas, leaghanachd, co-leanailteachd, cagnaidh agus seasmhachd flùr ùr fliuch air a dhol am meud gu mòr le àrdachadh raon meud gràinean flùir, gu sònraichte tha feartan inneach flùr ùr fliuch air a dhèanamh le flùr eadar 160 ~ 180 mogal a’ ruighinn an ìre as fheàrr.
Sheall na toraidhean gu robh buaidh mhòr aig meud gràin flùr cruithneachd air feartan inneach nùdail ùra fliuch, agus gu robh buaidh mhòr aige cuideachd air cho cagnaidh ’s a bha nùdail ùra fliuch.
(2) Buaidh flùr tioram air a làimhseachadh le teas air cagnaidh flùir ùir is fliuch
Chan e a-mhàin gun urrainn làimhseachadh ceart le teas tioram air flùr an ìre taiseachd ann am flùr a lùghdachadh, meanbh-fhàs-bheairtean agus uighean a mharbhadh ann am flùr, ach cuideachd einnseaman a dhì-ghnìomhachadh ann am flùr [20]. Is iad na prìomh nithean a bheir buaidh air feartan giollachd flùir pròtain gluten agus moileciuilean stalc ann am flùr. Bidh làimhseachadh le teas tioram a’ poilimearachadh gluten, agus mar sin a’ toirt buaidh mhòr air feartan giollachd flùir [21].
Rinn Wang Zhizhong [22] sgrùdadh agus deuchainn air nùdail ùra is fliuch air an dèanamh à flùr tioram is air a làimhseachadh le teas. Sheall na toraidhean, fo chumhachan sònraichte, gum b’ urrainn dha flùr tioram is air a làimhseachadh le teas cruas is cagnaidh nùdail ùra is fliuch a leasachadh, agus lughdachadh beagan air sùbailteachd is seasmhachd nùdail ùra is fliuch. Ràinig a chruas is a chagnaidh an ìre as àirde aig 120 ℃, agus b’ e 60 mionaid an ùine làimhseachaidh teas as fheàrr airson cruas, is e 30 mionaid an ùine làimhseachaidh teas as fheàrr airson cagnaidh. Dhearbh seo gun deach cagnaidh flùir ùr is fliuch a leasachadh le flùr làimhseachaidh teas tioram gu ìre.
4、Buaidh iogart air cagnaidh nùdail ùra fliuch
'S e seòrsa de thoradh gruth a th' ann an iogart a thèid a dhèanamh le coipeadh agus àiteachadh bacteria searbhag lactach sònraichte. Tha blas math aige, luach beathachaidh àrd, cnàmhadh agus gabhail a-steach furasta, agus faodaidh e flòra intestinal a leasachadh agus gnìomh gastrointestinal a riaghladh [23].
Chan e a-mhàin gu bheil iogart a’ cumail a h-uile beathachadh nàdarra a tha ann am bainne ùr, ach faodaidh e cuideachd measgachadh de bhiotamain a thoirt gu buil a tha riatanach airson beathachadh dhaoine rè coipeadh, leithid bhiotamain B1, bhiotamain B2 agus bhiotamain B6. Air sgàth coipeadh bacteria searbhag lactach, fhad ‘s a tha e a’ leasachadh nam beathachadh, bidh e cuideachd a’ toirt a-mach cuid de stuthan gnìomhach fiseòlasach, a dh’ fhaodas gnìomhan a’ chuirp a riaghladh gu mòr [24].
Rinn Li Zhen et al. [25] sgrùdadh ùr-ghnàthach air cleachdadh iogart ann an nùdail ùra fliuch, agus rinn iad mion-sgrùdadh inneach air nùdail ùra fliuch air an cur ri iogart. Sheall na toraidhean, le àrdachadh ann an ìre an iogart a chaidh a chur ris, gun do dh’àrdaich cruas agus cagnaidh nùdail ùra fliuch mean air mhean, agus gun do lùghdaich an slaodachd, an leaisteachas agus an seasmhachd mean air mhean. Tha cruas agus cagnaidh nùdail ceangailte gu dearbhach ri blas nan nùdail. Tha na nùdail le feachd gearraidh mòr nas làidire agus nas leaisteacha [26].
Rinn iad mion-sgrùdadh air mar a dh’ fhaodadh an t-atharrachadh a bhith air adhbhrachadh leis an dà adhbhar a leanas:
An toiseach, le àrdachadh ann an co-roinn an iogart, bidh an ìre uisge a thèid a chur ris na nùdail ùra fliuch a’ lùghdachadh mean air mhean, agus bidh susbaint ìosal uisge ag adhbhrachadh gum bi an taois cruaidh, agus mar sin bidh cruas nan nùdail ùra fliuch ag àrdachadh;
San dàrna àite, tha slaodachd nùdail ùra fliuch a’ nochdadh rèidhleanachd uachdar nan nùdail ùra fliuch. Mar as motha an slaodachd, is ann as motha de ghràineanan stalc a bhios ceangailte ri uachdar nan nùdail ùra fliuch, agus is ann as motha de stuthan a thèid a leigeil a-steach don bhrot rè còcaireachd.
Lùghdaich slaodachd nùdail ùra fliuch gu mòr an dèidh iogart a chur ris, a’ nochdadh gum faodadh cur-ris iogart rèidhleanachd uachdar nùdail ùra fliuch a mheudachadh agus na stuthan a tha a’ leigeil a-steach don bhrot rè còcaireachd a lughdachadh, a bha a rèir an toraidh gun do lughdaich iogart an ìre call còcaireachd de nùdail ùra fliuch;
Tha am pròtain ann an iogart a’ cur ris a’ phròtain ann am flùr, agus tha an geir a tha ann an iogart gu h-èifeachdach a’ leasachadh neart nùdail fhliuch ùra, agus mar sin a’ leasachadh coileanadh giollachd meacanaigeach nùdail fhliuch ùra agus a’ leasachadh blas nùdail fhliuch ùra [25]. Mar sin, tha iogart air cagnaidh nùdail fhliuch ùra a leasachadh gu ìre àraidh, a’ toirt blas nas fheàrr do dhaoine air nùdail fhliuch ùra.
Leis gu bheil nùdail fhliuch ùra a’ sìor fhàs mòr-chòrdte am measg luchd-cleachdaidh, bidh daoine cuideachd a’ toirt barrachd is barrachd aire do bhlas nùdail fhliuch ùra. Tha sgrùdaidhean o chionn ghoirid a’ sealltainn gu bheil cuid de easbhaidhean ann fhathast ann an càileachd nùdail fhliuch ùra, gu sònraichte ann a bhith a’ leasachadh cagnaidh nùdail fhliuch ùra. Mar sin, tha mar a leasaicheas tu cagnaidh, blas agus luach beathachaidh nùdail fhliuch ùra bho thaobhan teicneòlais giullachd agus leasachadh foirmle fhathast na stiùireadh airson tuilleadh rannsachaidh san àm ri teachd.
Àm puist: 25 dhen t-Samhain 2022