As a kind of noodles, fresh and wet noodles have the characteristics of fresh and tender color, smooth taste, elasticity, strong flavor, nutrition and health, and convenient and hygienic eating. An coimeas ri nòtan tiormaichte, tha buannachdan ann an dearc-nigheach agus noodles fliuch, blas math, agus cosgais toraidh ìosal [1]. Tha iad air b 'fheàrr leotha bho dhaoine fad na h-ùine, agus tha na seòrsaichean aca nas fheàrr agus a' dol nas motha. Ach, tha ùine cumail suas blas agus blas de bhlas nan nòtan fliuch traidiseanta traidiseanta gu math goirid. Mar a leasaicheadh tu dè cho mì-mhodhail nach eil a 'toirt buaidh air beatha na sgàilan fhathast na dhùbhlan.
Buaidh theicneòlas giullachd air masticity noodles ùra
Mar as trice tha an teicneòlas giullachd traidiseanta de nòtan fliuch a 'toirt a-steach crìoch air creachainn raw agus ath-dhealbhadh, a' gearradh stiall, a 'gearradh-starra, a' pacadh (2] agus pròiseasan eile.
1, buaidh na slighe de fhlùraichean measgachadh air masticity de nòtan fliuch is fliuch
Is e prìomh phuing a th 'ann an noodle measgachadh ann am pròiseas riochdachaidh de nòtle fraealach fìor fhliuch, agus nithean agus astar de sgaoileadh Dough [3]. Tha càileachd a 'phròiseas measgachadh taois a' toirt buaidh air càileachd a 'phròiseas a' phròiseas às deidh sin agus an toradh deireannach [2]. Is e am prìomh uidheamachd an inneal measgachadh taois.
Tha am measgais flùr falamh na uidheamachd measgachadh flùr an ìre mhath ann anns na bliadhnachan mu dheireadh. Leis gu bheil am cuideam falamh air a chumail suas anns a 'mheasgadair flùr, thèid an teasachadh flùr a sheachnadh. Aig an aon àm, tha an t-uisge saillte air a spraeadh ann an cruth ceò fo chuideam àicheil, agus tha an uisge saillte agus flùr gu tur air an measgachadh gu h-iomlan. Faodaidh am pròtain anns a 'fhlùraichean a bhith a' gabhail a-steach uisge anns an ùine as giorra. Faodaidh na tha de dh 'uisge a bhith suas ri 46% no barrachd, a' cruthachadh an lìonra glàitean as fheàrr, a 'dèanamh nan nòdles nas elasta [2].
Li man et al. [4] Rinn e beagan dheuchainnean air measgachadh falamh, gu ìre mhòr a 'sgrùdadh buaidh falamh agus uachdar air togalaichean corporra is ceimigeach agus inbhe taiseachd nòtileagan fliuch. Sheall na toraidhean gur e seo le àrdachadh falamh, feartan inneach nòta dhìol a chaidh n-fhàs mhòr (p> 0.08 MPA, na feartan inneach nòtan fuas fliuch truaill. Nuair a bha am falamh 0.06 MPA, sheall noodles fliuch ùr na feartan inneach as fheàrr.
A bharrachd air an sin, sheall toraidhean meanbh-bhiona-sganaidh elecroscoping eleccopning excum agus noodle air a thoirt a-mach structar nas cinntiche agus coltach nas cinntiche agus a tha coltach ri structar ùr fliuch. Gu follaiseach, tha an rannsachadh aca a 'sealltainn gum bi measgachadh falamh a' leasachadh cron air noodles fliuch gu ìre mhath, a 'leasachadh elasticity agus cho cheàrnach de nòtilean fliuch.
Buaidh diofar fhoirmean air masticity noodles fliuch ùr
1, buaidh cuir às do chuirecessitive bìdh air cho cinnteach nach eil noodles fliuch ùr
Aig an àm seo, chaidh cuir-nodha bìdh a chleachdadh gu farsaing anns an raon bìdh, le measgachadh farsaing agus diofar thagraidhean. Tha 23 Roinnean de chuir-ris bidhe ann an Sìona, agus na seòrsaichean air còrr air 2000 a ruighinn, agus tha an cleachdadh air a dhol suas bliadhna ron bhliadhna [6]. Am measg na cuir-ris a tha an sàs ann an giullachd noodle sa mhòr-chuid a 'toirt a-steach àrdachadh taic agus ullachadh eireachdail (leithid α- amylase), msaa.
(1) buaidh a bhith a 'daingneachadh àidseant a dhaingneachadh air masticity de nòtan fliuch
Tha neart caois fliuch fliuch a 'toirt buaidh air a cheasnachadh gu ìre sònraichte. Is e stutencencr Llutenc a th 'ann an seòrsa de bhiadh a ghabhas ceangal ri pròtain gus coileanadh giullachd GLUTE a leasachadh agus gleidheadh gas. Mar sin, tha Leascenc an Glude buannachdail gus cho ceàrdach a dhèanamh air nòtan f fliuch a leasachadh.
1. FLUUR GLUTEN
Tha Glugadh Glude, ris an canar cuideachd Gluten, na toradh pùdarrach a gheibhear bho chruithneachd le bhith a 'tiormachadh, a' pronnadh agus pròiseasan eile an dèidh a nighe air a nighe air falbh le uisge [7]. Is e na prìomh phàirtean de phùdar GLUTEN agus Glidhean, a tha a 'toirt a-steach uisge, viscogelastic, leudachadh agus feartan eile. Tha e na dheagha a 'dèanamh èifeachd, air a chleachdadh gu farsaing ann a bhith a' dèanamh aran, nòtan agus toraidhean flùr eile.
Niu Qiaojuan et al. Fhuair [8] le bhith a 'cur 0.8% gleus, gus cruachadh agus feartan farsaing de nòdin a leasachadh, agus call còcaireachd a lughdachadh. Rinn Wu Yang [9] coimeas eadar buaidh Inbhirde, salainn agus xanthan guma a 'dèanamh flùr cruithneachd làn flùr is gerver ann am flùr cruithneachd slàn.
Lorg rannsachadh deuchainneach WU Yang gu cinnteach, faodaidh an lìonra GLUTED eadar ULUTED agus flùr cruithneachd seasmhachd uachdar ùr-fhille a leasachadh. Nuair a tha an t-suim a bharrachd air an tasgadh 1.5% ~ 2.5%, chaidh susbaint pròtain agus luachadh mothachaidh air uachdar fliuch ùr a leasachadh gu mòr, a thaobh cabhas is elasticity.
Mar sin, faodaidh an ìre cheart de phùdar gluten càileachd nòtan fuas fliuch a leasachadh gu ìre àraidh a 'sealltainn cabhag nas fheàrr.
2. stàannan atharraichte cassava, sodium alginate
Gheibhear stalcain Cassava Atharrachadh tro atharrachadh, agus faodar an cleachdadh mar Thisnich, Stàbaill, Uisge a 'gleidheadh uisge; àidseant leudachaidh, msaa ann an gnìomhachas a' bhidhe.
Tha Aldoium Alginate na polysac-mara analach a chaidh a thoirt a-mach à ceilp no each-mara algae donn. Tha an moileciuil aige air a dhèanamh suas de β- d-mantronic (β- dynronic, m) agus α- l-guurourogueric (β- l-chaoronic (g) iuchraichean [1-4). Tha am foillseachadh acquous air Aldium Ingginate agus tha e a-nis air a chleachdadh mar thaicneiche, stàbaill, emulsifier, msaa.
Ghabh Mao Rujing [11] flùr fliuch ùr, agus rinn i sgrùdadh air buaidh trì-atharrachaidhean de chàileachd leithid Cassavate agus Glude air feartan inneach flùr ùr flùr. Sheall na toraidhean nuair a bha susbaint stalcain cassaga atharraichte aig 0.5%, is e na feartan de dheagh chàileachd aig an neaghtan fliuch. B 'e a' phrìomh chlas gun lughdaich an t-uisge a chaidh a ghabhail a-steach nan nòtan fliuch, fhad 's a bha cruas, elasticity agus Cheumalachd air an leasachadh.
Sheall na toraidhean gun do leasaich an stalc aig an stalc ann an glùid, tapioca, tapioca algalizate agus gluten) cabhlach nòtan f fliuch gu ìre mhòr.
(Ii) α- buaidh Amylase air masticity de noodles fliuch ùr
Bi stèidhichte air α- feartan Amylase, shi yanpei et al. [12] Rinn iad sgrùdadh air buaidh diofar suimean de α- buaidh Amylase air càileachd nòtan fliuch. Bha na toraidhean a 'sealltainn: α- Meudachadh anns na tha de Amylase air a chur ris, gu sònraichte nuair a bha 30 mg / l, mì-choimhneis a bharrachd air leth-cheàrnach de nòtagan fliuch ùr a leasachadh.
2, Buaidh Pùdar ciste Sìneach air leth de nòtan fliuch ùr
Tha mòran dhleastanasan slàinte aig broilleach. Tha luchd-riaghlaidh geir neo-bhàthaidh neo-bhàthaidh neo-bhàthaidh ann, a dh 'fhaodadh lipids fala a riaghladh. Do dhaoine le tinneas hyperler agus cridhe coronach, tha e na bhiadh tolic. Mar a tha an neach-ionaid a dh 'fhaodadh a bhith ann airson flùr cruithneachd, tha flùr slàn Sìneach a' dèanamh clàr-amais àrd-chlàr ìseal ìosal, Glute, Glutein Pròtaintein Hightes [14].
Le bhith a 'cur meud ceart de phùdar casan slàn a-steach do chruthula nòtan fliuch Idis fliuch, ach cuideachd a' cur ri luach beathachaidh nòtan fliuch.
Li yong et al. [15] Dèan sgrùdadh air deuchainnean rannsachaidh mu bhuaidh phùdar gaisten gund air càileachd nòtan fliuch. Sheall na toraidhean gu bheil an cruas, cabhlach agus aideachadh de nòtan fliuch a 'dol an-toiseach agus an uairsin nuair a ruigeas tu an àrdachadh pùdar monstant iomlan, thàinig am pùdar monstant iomlan
A bharrachd air an sin, li yong et al. [16] Lean e sgrùdadh air an neach-cnuic Vitro stàladh de flùr ciste ùr agus fliuch. Sheall na toraidhean: an susbaint stalc iomlan agus susbaint stalc cnàimh-ceasnaichte de flùr cas-chiste gu h-iomlan le àrdachadh mòr. Faodaidh flùr castant iomlan a bharrachd a bharrachd air an stàdar-deise agus clàr-amais siùcair a lughdachadh gu mòr (gi) de flùr broilleach ùr agus fliuch. Nuair a chuireas flùr cas-chnuic iomlan nas àirde na 20%, faodaidh e am flùr cruithneachd ùr atharrachadh bho bhiadh EGRA (EGI> 75) gu biadh EGI (55
San fharsaingeachd, faodaidh an ìre cheart de phùdar gaistente iomlan a bhith a 'leasachadh cho caruaidh nòd gann fliuch agus a lughdachadh an stàladh clitation agus clàr-amais stalcach de nòtagan fliuch.
3, buaidh flùr air cho cinnteach nach eil noodles fliuch ùr
(1) Buaidh meud flùr air a 'cheàrdach de flùr ùr flùr ùr
Is e flùr cruithneachd an stuth amh as cudromaiche airson flùr ùr a thoirt seachad. Gheibhear flùr cruithneachd le raon de mheud càileachd agus meud sònraichte (a tha cuideachd flùr) tro shiostalan, a 'bleith, a' pacadh (pacadh agus pròiseasan a 'phacadh, ach bidh am pròiseas bleith a' dèanamh milleadh air structar rèidh starc [18].
Is e meud gràin flùr a 'fhlùraichean aon de na feartan cudromach a tha a' toirt buaidh air càileachd flùr ùr, agus tha meud gràin a 'ghlinne an urra ri a' chruinneas giullachd.
Qi jing et al. [19] Rinn agus rinn mi deuchainn air feartan inneach, mothachaidh, corporra, corporra agus ceimigeach a chaidh a dhèanamh bho flùr le meudan gràineil eadar-dhealaichte. Tha toraidhean rannsachaidh nan feartan inneach aige a 'sealltainn gu bheil cruas, co-leanailteachd, casamachd agus tapachd inneach a chaidh a dhèanamh gu math flùr a chaidh a dhèanamh de flùr eadar 160 ~ 180 meshes a' ruighinn a 'chuid as fheàrr.
Sheall na toraidhean gu robh buaidh mhòr aig meud gràin air feartan inneach nòtailean fliuch ùr, a thug buaidh mhòr cuideachd air cabhsileachd nòtan ùra.
(2) Buaidh teas tioram flum air a làimhseachadh air sèinneas flùr ùr is flùr
Chan urrainn do làimhseachadh teas tioram flùr a bhith a 'lughdachadh flùr air flùr ann am flùr, meanbh-bheairtean agus uighean ann an enzymes ann am flùr [20]. Is e na prìomh nithean a tha a 'toirt buaidh air feartan giullachd flùr gleansach pròtain gluten agus moileciuilean stalc ann am flùr. Bidh làimhseachadh teas tioram polymerite poloten, mar sin a 'toirt buaidh mhòr air feartan giullachd flùr [21].
Wang Zhizhong [22] Rinn agus rinn e deuchainn air nòtan fliuch is fliuch air an dèanamh le flùr tioram agus teas. Sheall na toraidhean gu robh e fo chumhachan cuideachail, flùr tioram agus teas gu dearbh leasachadh air cruas agus cabhsair nòtan fliuch, agus beagan tairbh fliuch is fliuch. Ràinig a chruadhachadh agus cho cinnteach an ìre as àirde aig 120 ℃, agus an ùine leigheas teas as fheàrr airson cruadhtachd 60 mionaid, tha an ùine leigheas teas as fheàrr airson mastisachadh 30 min. Dhearbh seo gun deach cho cinnteach mu flùr ùr is fliuch a leasachadh le bhith a 'làimhseachadh teas le teas thiormachaidh gu ìre.
4, buaidh yogurt air cabhlach nòtan fliuch
Is e iogart a th 'ann an iogart toradh buileachaidh a chaidh a thoirt gu buil le aiseag agus àiteachas bacteria searbhag sònraichte. Tha blas math blasad, làn beathachaidh, ceathramh furasta agus gabhail a-steach, agus is urrainn dhaibh lusan intestintal a lìonadh agus a 'riaghladh gnìomh gastrointestinal [23].
Is e iogart chan e a-mhàin a bhith a 'cumail ach beathachadh nàdurrach bainne mòr, ach faodaidh iad diofar bhiotanan a thoirt a-mach airson beathachadh daonna ann an Gearrantas, leithid vitimín B1, vitamain B2 agus vitimín B6. Air sgàth an aiseag bacteria searbhagach lactic, fhad 's a bha iad a' leasachadh nan beathachadh, bidh e cuideachd a 'dèanamh cuid de dh' liostaean gnìomhach eòlach, a bheir buaidh mhòr air gnìomhachd a 'chuirp [24].
Li zhen et al. [25] Rinn i ùr-ghnàthach sgrùdadh air tagradh iogart ann an nòtan fuas fliuch, agus rinn iad mion-sgrùdadh texture air nòtan fliuch a chaidh a chur ri nòtagan. Sheall na toraidhean sin le àrdachadh na h-ìre Yorgurt a chaidh a chur ris, mean air mhean o chionn ghoirid, agus mean air mhean. Tha cruas agus cailleachd nòdles co-cheangailte gu dearbhach ri blas nòtan. Tha na nòtan le feachd mhòr rùsgan nas làidire agus nas elasta [26].
Rinn iad mion-sgrùdadh air gun deidheadh an t-atharrachadh adhbhrachadh leis an dà adhbhar a leanas:
An toiseach, le àrdachadh na h-ìre de iogart, bidh na tha de dh'uisge a chaidh a chur ris na nàthan fliuch a 'lughdachadh, agus ag adhbhrachadh gu bheil an taois a bhith duilich, agus mar sin tha cruas nan nòtan fliuch a' dol am meud;
San dàrna àite, tha am meur de nòtan fliuch a 'nochdadh uachdaran uachdar ùr fliuch. Is fheàrr am meurachd, na h-aithrnean as starc a tha ceangailte ri uachdar nodotan fliuch, agus chaidh na stuthan a bharrachd a leigeil ma sgaoil a-steach don brot rè còcaireachd.
Lùghdaich am Morair de nòtan fliuch a chaidh a lughdachadh gu mòr an dèidh do iogart a chuir a-steach do chòcaireachd, a bha co-chòrdail ris an ìre sin a dh 'lughdachadh ìre call còcaireachd;
Tha am pròtain ann an iogart a 'toirt a-steach am pròtain, agus tha am geir ann an iogart gu h-èifeachdach a' leasachadh neart de núdail meacanaigeach agus a 'leasachadh blas de nòisileagan ùra [25]. Mar sin, tha iogart air cabhas a dhèanamh air nòtan fliuch ùr gu ìre sònraichte, a 'toirt blas nas fheàrr do dhaoine nòtan f fliuch.
Mar a tha nodoodles fliuch nas fliuthe le luchd-cleachdaidh, bidh daoine cuideachd a 'pàigheadh barrachd is barrachd aire do bhlas nòtan fliuch. Tha Eòlas o chionn ghoirid a 'sealltainn gu bheil cuid de dh' eas-ghasan ann fhathast ann an càileachd nòtagan fìor fhisein, gu sònraichte ann a bhith a 'dèanamh cagnadh nòtan fliuch. Mar sin, mar a leasaicheas tu an luach chewiness, blas agus beathachaidh de noodles fliuch bho na taobhan de theicneòlas giullachd agus leasachadh, stiùireadh tuilleadh rannsachaidh san àm ri teachd.
Ùine a 'phuist: Nov-25-2022