Mar sheòrsa de nòtan, tha feartan dath ùr is tairgse aig nòtan ùra is fliuch, blas rèidh, elasticity, blas làidir, beathachadh agus slàinte, agus ithe goireasach is slàinteil.An coimeas ri nòtaichean tiormaichte, tha na buannachdan aig nòtan ùra is fliuch a thaobh fionnas, blas math, agus cosgais cinneasachaidh ìosal [1].Tha iad air a bhith mòr-chòrdte le daoine fad na h-ùine, agus tha na seòrsaichean aca barrachd is barrachd.Ach, sa chumantas tha an ùine cumail suas blas agus blas nòtan fliuch ùr gu math goirid.Tha e fhathast na dhùbhlan mar a leasaicheas tu cagnadh nòtan ùra fliuch gun a bhith a’ toirt buaidh air beatha sgeilp.
Buaidh Teicneòlas Giullachd air Masticability Noodles Fresh Wet
Tha an teicneòlas giullachd traidiseanta de nòtan fliuch ùr mar as trice a’ toirt a-steach pretreatment stuthan amh agus taiceil, measgachadh taois, calendering co-dhèanta, ath-nuadhachadh teòthachd seasmhach agus taiseachd (ripening), calendering leantainneach, gearradh stiallan, tiormachadh gaoth, sterilization (leithid sterilization ultraviolet), pacadh [ 2] agus pròiseasan eile.
1 、 Buaidh an dòigh air nòtaichean measgachadh air cho math sa tha nòtaichean ùra is fliuch
Tha measgachadh nòtan na phrìomh àite ann am pròiseas cinneasachaidh nòtan ùra fliuch, agus tha feartan leithid dòigh, ùine agus astar measgachadh taois a’ dearbhadh an ìre de sgapadh taois [3].Bidh càileachd a 'phròiseas measgachadh taois a' toirt buaidh dhìreach air càileachd a 'phròiseas às dèidh sin agus an toradh deireannach [2].Is e am prìomh uidheamachd an inneal measgachadh taois.
Tha am measgaiche flùr falamh na uidheamachd measgachadh flùr an ìre mhath adhartach anns na bliadhnachan mu dheireadh.Leis gu bheil an cuideam falamh air a chumail anns a’ mheasgaiche flùr, thathas a’ seachnadh teasachadh flùr.Aig an aon àm, tha an t-uisge salainn air a dhòrtadh ann an cruth ceò fo chuideam àicheil, agus tha an t-uisge salainn agus am flùr air a mheasgachadh gu tur agus gu cothromach.Faodaidh am pròtain anns a’ mhin làn uisge a ghabhail a-steach anns an ùine as giorra.Faodaidh an ìre uisge a thèid a chur ris a bhith suas ri 46% no barrachd, a’ cruthachadh an lìonra gluten as fheàrr, a’ dèanamh na nòtaichean nas elastaich [2].
Li Man et al.[4] rinn e cuid de dheuchainnean air measgachadh falamh, gu sònraichte a’ sgrùdadh buaidh falamh agus uachdar air feartan fiosaigeach is ceimigeach, microstructure agus inbhe taiseachd nòtan fliuch ùr.Sheall na co-dhùnaidhean, le àrdachadh falamh, gun deach feartan inneach nòtan ùra fliuch a leasachadh gu mòr (P> 0.05), ach nuair a bha am falamh 0.08 MPa, bha feartan inneach nòtan fliuch ùr truagh.Nuair a bha am falamh 0.06 MPa, sheall nòtan ùra fliuch na feartan inneach as fheàrr.
A bharrachd air an sin, sheall toraidhean bho bhith a’ sganadh microscopy dealanach gu robh falamh agus nòtan ag adhbhrachadh structar nas leantainneach agus nas toinnte de nòtan ùra fliuch.Gu follaiseach, tha an rannsachadh aca a’ sealltainn gu bheil measgachadh falamh a’ leasachadh cruas nòtan ùra fliuch gu ìre, agus mar sin a’ leasachadh elasticity agus chewiness nòtaichean ùra fliuch.
Buaidh diofar fhoirmlean air masticability nòtaichean ùra fliuch
1 、 Buaidh cuir-ris bìdh air cho cugallach ‘s a tha nòtan ùra fliuch
Aig an àm seo, thathas air cur-ris bìdh a chleachdadh gu farsaing ann an raon a’ bhidhe, le measgachadh farsaing agus diofar thagraidhean.Tha 23 roinnean de bhiadh cur-ris ann an Sìona, agus tha na seòrsaichean air ruighinn còrr air 2000, agus tha an cleachdadh air a dhol suas bliadhna às deidh bliadhna [6].Tha na stuthan cur-ris a tha an sàs ann an giullachd nòtan sa mhòr-chuid a’ toirt a-steach leasaichean gluten agus ullachadh enzyme (leithid α-Amylase), msaa.
（1） Buaidh àidseant neartachaidh air masticability Noodles Fresh Wet
Bidh neart taois fhliuch ùr a’ toirt buaidh dhìreach air cho cugallach ‘s a tha e gu ìre.Is e seòrsa de chur-ris bìdh a th’ ann an gluten enhancer a dh’ fhaodar a cheangal ri pròtain gus coileanadh giollachd gluten a leasachadh agus gleidheadh gas.Mar sin, tha an leasaichear gluten buannachdail airson a bhith a’ leasachadh chewiness nòtan fliuch ùr.
1. Flùr gluten
Is e toradh pùdar a th’ ann an gluten cruithneachd, ris an canar cuideachd gluten gnìomhach, a gheibhear bho chruithneachd le bhith a’ tiormachadh, a’ pronnadh agus pròiseasan eile às deidh stalc agus stuthan eile a tha soluiteach ann an uisge a nighe air falbh le uisge [7].Is e na prìomh phàirtean de phùdar gluten glutenin agus gliadin, aig a bheil sùghadh uisge làidir, slaodachd, leudachd agus feartan eile.Tha e na leasaiche taois sàr-mhath, air a chleachdadh gu farsaing ann a bhith a’ dèanamh aran, nòtan agus toraidhean flùr eile.
Niu Qiaojuan et al.Lorg [8] gum faod cur gu mòr ri 0.8% gluten air cruas agus feartan tensile nòtaichean, agus gun lughdaich e call còcaireachd nòtan.Rinn Wu Yang [9] coimeas eadar buaidh gluten, salann agus guma xanthan air càileachd còcaireachd agus càileachd mothachaidh de mhin cruithneachd slàn fliuch air bunait a bhith a’ dearbhadh a’ chuibhreann de bran cruithneachd agus germ cruithneachd ann am flùr cruithneachd slàn fliuch ùr.
Lorg rannsachadh deuchainneach Wu Yang gum faod an lìonra gluten a chaidh a chruthachadh eadar gluten agus flùr cruithneachd leasachadh mòr a thoirt air seasmhachd uachdar ùr fliuch.Nuair a tha an ìre cur-ris gluten 1.5% ~ 2.5%, tha susbaint pròtain agus measadh mothachaidh air uachdar fliuch ùr air a leasachadh gu mòr, gu sònraichte a thaobh chewiness agus elasticity.
Mar sin, faodaidh tomhas ceart de phùdar gluten càileachd nòtaichean ùra fliuch a leasachadh gu ìre, gus am bi na nòtaichean ùra fliuch a 'nochdadh nas fheàrr.
2. Starch atharraichte cassava, sodium alginate
Faodar an stalc cassava atharraichte fhaighinn tro atharrachadh, agus faodar a chleachdadh mar thiughadair, stàball, àidseant gleidhidh uisge, àidseant leudachaidh, msaa ann an gnìomhachas a’ bhidhe.
Is e polysaccharide anionic a th’ ann an sodium alginate a chaidh a thoirt a-mach à ceilp no horsetail de lìonanaich dhonn.Tha a mholacile air a dhèanamh suas de β-D-mannuronic acid (β-Dmannuronic, M) agus α- L-Guluouronic acid (α- L-guluronic, G) ceangailte le bhith a 'putadh (1-4) iuchraichean [10].Tha slaodachd àrd aig an fhuasgladh uisgeach de sodium alginate agus tha e a-nis air a chleachdadh mar thiughadair, stabilizer, emulsifier, msaa de bhiadh.
Ghabh Mao Rujing [11] flùr ùr fliuch mar an nì rannsachaidh, agus rinn e sgrùdadh air buaidh trì mion-atharraichean càileachd leithid stalc atharraichte cassava, sodium alginate agus gluten air feartan inneach flùr ùr fliuch.Sheall na co-dhùnaidhean, nuair a bha susbaint stalc cassava atharraichte 0.5%, sodium alginate aig 0.4% agus gluten 4%, bha feartan càileachd math aig na nòtaichean ùra fliuch.B ’e am prìomh choileanadh gun do lughdaich sùghadh uisge nan nòtan ùra fliuch, fhad‘ s a chaidh cruas, elasticity agus chewability a leasachadh.
Sheall na co-dhùnaidhean gun do leasaich na leasaichean glùtan co-dhèanta (starch atharraichte tapioca, sodium alginate agus gluten) comasachd nòtan ùra fliuch gu ìre mhòr.
(II) α- Buaidh Amylase air Masticability Noodles Fresh Wet
a bhith stèidhichte air α- Feartan amylase, Shi Yanpei et al.Rinn [12] sgrùdadh air buaidh diofar mheudan de α- Buaidh amylase air càileachd nòtaichean ùra fliuch.Tha na toraidhean a’ sealltainn: α- Àrdachadh anns an ìre de amylase a chaidh a chur ris, gu sònraichte nuair a bha α- Nuair a bha an ìre a bharrachd de amylase 150 mg / L, chaidh cruas, cagnadh agus feartan inneach eile nòtan fliuch ùra a leasachadh gu mòr, a tha cuideachd dearbhadh gu bheil α-Amylase buannachdail airson a bhith a’ leasachadh chewiness nòtan fliuch ùr.
2 、 Buaidh pùdar cnò-chnò Sìneach air cho cugallach ‘s a tha nòtan ùra fliuch
Tha iomadh gnìomh slàinte aig castan.Tha searbhagan geir neo-shàthaichte beairteach ann, a dh’ fhaodas lipidean fala a riaghladh.Dha daoine le mòr-fhulangas agus tinneas cridhe coronaich, tha e na bhiadh tonic math [13].Mar neach-ionaid a dh’ fhaodadh a bhith ann airson flùr cruithneachd, tha flùr broilleach Sìneach gu ìre mhòr air a dhèanamh suas de charbohydrates iom-fhillte, aig a bheil feartan clàr-amais glycemic ìosal, saor bho ghluten, susbaint pròtain àrd [14].
Le bhith a’ cur tomhas ceart de phùdar castan slàn a-steach don fhoirmle de nòtan ùra fliuch chan ann a-mhàin a ’beairteachadh na seòrsaichean nòtan ùra fliuch, ach cuideachd ag àrdachadh luach beathachaidh nòtan fliuch ùra.
Li Yong et al.[15] rinn e deuchainnean rannsachaidh air buaidh pùdar castan slàn air càileachd nòtaichean ùra fliuch.Sheall na co-dhùnaidhean gun do mheudaich cruas, chewiness agus greimeachadh nòtaichean ùra fliuch an toiseach agus an uairsin lughdaich iad leis an àrdachadh ann an cuir-ris iomlan pùdar castan, gu sònraichte nuair a ràinig an cuir-ris iomlan pùdar broilleach 20%, ràinig na feartan inneach aige an ìre as fheàrr.
A bharrachd air an sin, tha Li Yong et al.[16] rinn e sgrùdadh air cnàmhadh stalc in vitro de mhin castan ùr is fliuch.Sheall na co-dhùnaidhean: chaidh susbaint stalc iomlan agus susbaint stalc cnàmhaidh de mhin cnò-chnò ùr is fliuch le flùr cnò-chnò slàn a bharrachd sìos mean air mhean leis an àrdachadh ann an cuir a-steach flùr castan slàn.Le bhith a’ cur flùr castan slàn a-steach faodaidh e lùghdachadh mòr a thoirt air cnàmhadh stalc agus clàr-innse siùcar (GI) de mhin broilleach ùr is fliuch.Nuair a thèid flùr castan slàn a chuir a-steach nas àirde na 20%, faodaidh e am flùr cruithneachd fliuch ùr atharrachadh bho bhiadh àrd EGI (EGI> 75) gu biadh meadhanach EGI (55).
San fharsaingeachd, faodaidh an ìre cheart de phùdar castan slàn leasachadh a dhèanamh air cnagadh nòtan ùra fliuch agus lughdachadh cnàmhadh stalc agus clàr-innse siùcar nòtan ùra fliuch.
3 、 Buaidh flùr air cho comasach sa tha nòtan ùra fliuch
（1） Buaidh meud mìrean flùr air cho comasach sa tha flùr ùr fliuch
Is e flùr cruithneachd an stuth amh as cudromaiche airson flùr ùr fliuch a dhèanamh.Faodar flùr cruithneachd le càileachd eadar-dhealaichte agus raon meud mìrean (ris an canar cuideachd flùr) fhaighinn tro ghlanadh, uisgeachadh, taiseachd (faighinn a’ chruithneachd air a bleith), bleith agus sgrìonadh (siostaman feannadh, cridhe, slag agus earbaill), measgachadh flùr, pacadh agus pròiseasan eile, ach nì am pròiseas bleith milleadh air structar gràin stalc [18].
Tha meud gràin flùr cruithneachd mar aon de na factaran cudromach a tha a’ toirt buaidh air càileachd flùr ùr fliuch, agus tha meud gràin flùr an urra ri cho mionaideach ‘s a tha e.
Qi Jing et al.[19] rinn iad sgrùdadh agus deuchainn air feartan inneach, mothachaidh, corporra agus ceimigeach flùr ùr fliuch air a dhèanamh le flùr le diofar mheudan gràin.Tha toraidhean an rannsachaidh de na feartan inneach aige a’ sealltainn gu bheil cruas, elasticity, cohesiveness, chewiness agus fulangas flùr ùr fliuch air àrdachadh gu mòr leis an àrdachadh ann an raon meud gràinean flùr, gu sònraichte feartan inneach flùr ùr fliuch air a dhèanamh le flùr eadar 160 ~ Bidh 180 mogal a’ ruighinn an ìre as fheàrr.
Sheall na co-dhùnaidhean gu robh buaidh mhòr aig meud gràin flùr cruithneachd air feartan inneach nòtan ùra fliuch, a thug buaidh mhòr cuideachd air comasachd nòtan fliuch ùra.
（2） Buaidh flùr air a làimhseachadh le teas tioram air comasachd flùr ùr is fliuch
Faodaidh làimhseachadh teas tioram flùr chan ann a-mhàin an taiseachd ann am flùr a lughdachadh, meanbh-fhàs-bheairtean agus uighean a mharbhadh ann am flùr, ach cuideachd enzymes a chuir an gnìomh ann am flùr [20].Is e na prìomh nithean a tha a’ toirt buaidh air feartan giollachd flùr pròtain gluten agus moileciuilean stalc ann am flùr.Bidh làimhseachadh teas tioram a’ polymerize gluten, agus mar sin a’ toirt buaidh mhòr air feartan giollachd flùr [21].
Rinn Wang Zhizhong [22] sgrùdadh agus deuchainn air nòtan ùra is fliuch air an dèanamh le flùr tioram agus air a làimhseachadh le teas.Sheall na toraidhean, fo chumhachan sònraichte, gum faodadh flùr tioram agus air a làimhseachadh le teas gu dearbh leasachadh a dhèanamh air cruas agus comasachd nòtan ùra is fliuch, agus lughdachadh beagan air elasticity agus tapachd nòtaichean ùra is fliuch.Ràinig a chruas agus a chewability an ìre as àirde aig 120 ℃, agus b’ e 60 mionaid an ùine làimhseachaidh teas as fheàrr airson cruas, Is e 30 mionaid an ùine làimhseachaidh teas as fheàrr airson mastication.Dhearbh seo gun deach piseach a thoirt air comasachd flùr ùr is fliuch le flùr làimhseachadh teas tioram gu ìre.
4 、 Buaidh iogart air cho cugallach ‘s a tha nòtan ùra fliuch
Is e seòrsa de thoradh gruth a th’ ann an iogart air a thoirt gu buil le bhith ag aiseag agus ag àiteachadh bacteria sònraichte searbhag lactach.Tha blas math aige, luach àrd beathachaidh, cnàmhadh furasta agus sùghadh, agus faodaidh e lusan caolan adhartachadh agus gnìomh gastrointestinal a riaghladh [23].
Chan e a-mhàin gu bheil iogart a’ cumail a h-uile beathachadh nàdarra de bhainne ùr, ach faodaidh e cuideachd measgachadh de bhiotamain a thoirt gu buil a tha riatanach airson beathachadh daonna aig àm coipeadh, leithid vitimín B1, vitimín B2 agus vitimín B6.Mar thoradh air coipeadh bacteria searbhag lactach, fhad ‘s a tha e a’ leasachadh beathachadh, bidh e cuideachd a ’toirt a-mach cuid de stuthan gnìomhach fios-eòlasach, a dh’ fhaodas gnìomhan bodhaig a riaghladh gu mòr [24].
Li Zhen et al.[25] rinn iad sgrùdadh ùr-ghnàthach air cleachdadh iogart ann an nòtan ùra fliuch, agus rinn iad mion-sgrùdadh inneach air nòtan ùra fliuch air an cur ri iogart.Sheall na co-dhùnaidhean, le àrdachadh san àireamh de iogart a chaidh a chur ris, gun do mheudaich cruas agus cagnadh nòtaichean ùra fliuch mean air mhean, agus chaidh slaodachd, elasticity agus tapachd sìos mean air mhean.Tha cruas agus chewiness nòtan ceangailte gu dearbhach ri blas nòtaichean.Tha na nòtaichean le feachd rùsgaidh mòr nas làidire agus nas elastaiche [26].
Rinn iad mion-sgrùdadh gum faodadh an t-atharrachadh a bhith air adhbhrachadh leis an dà adhbhar a leanas:
An toiseach, le àrdachadh anns a ’chuibhreann de iogart, bidh an ìre uisge a thèid a chur ris na nòtan ùra fliuch a’ lughdachadh mean air mhean, agus bidh susbaint uisge ìosal ag adhbhrachadh gum bi an taois cruaidh, agus mar sin tha cruas nan nòtan fliuch ùra a ’dol am meud;
San dàrna h-àite, tha slaodachd nòtan ùra fliuch a’ nochdadh cho rèidh sa tha uachdar nòtan fliuch ùra.Mar as motha an slaodachd, is ann as motha de ghràinean stalc a tha ceangailte ri uachdar nòtan ùra fliuch, agus mar as motha de stuthan a thèid a-mach don bhrot aig àm còcaireachd.
Lùghdaich slaodachd nòtan ùra fliuch gu mòr às deidh iogart a chuir ris, a ’nochdadh gum faodadh cuir ris iogart àrdachadh a dhèanamh air rèidh uachdar nòtan fliuch ùr agus lughdachadh na stuthan a chaidh a leigeil a-steach don bhrot aig àm còcaireachd, a bha co-chòrdail ris an toradh gun do lughdaich iogart an call còcaireachd. ìre de nòtaichean ùra fliuch;
Bidh am pròtain ann an iogart a’ cur ris a’ phròtain ann am flùr, agus tha an geir a tha ann an iogart gu h-èifeachdach a’ leasachadh neart nòtan ùra fliuch, agus mar sin a’ leasachadh coileanadh giullachd meacanaigeach nòtan fliuch ùra agus a’ leasachadh blas nòtan fliuch ùr [25].Mar sin, tha iogart air piseach a thoirt air cho cugallach ‘s a tha nòtan ùra fliuch gu ìre, a’ toirt blas nas fheàrr do dhaoine air nòtan ùra fliuch.
Leis gu bheil barrachd is barrachd mòr-chòrdte aig luchd-cleachdaidh air nòtan ùra fliuch, bidh daoine cuideachd a’ toirt barrachd is barrachd aire do bhlas nòtan fliuch ùra.Tha sgrùdaidhean o chionn ghoirid a 'sealltainn gu bheil cuid de dh' easbhaidhean ann fhathast ann an càileachd nòtaichean ùra fliuch, gu h-àraid ann a bhith a 'leasachadh chewiness nòtaichean ùra fliuch.Mar sin, tha mar a leasaicheas tu chewiness, blas agus luach beathachaidh nòtan fliuch ùr bho thaobhan teicneòlas giullachd agus leasachadh foirmle fhathast mar stiùir airson tuilleadh rannsachaidh san àm ri teachd.
Ùine puist: Samhain-25-2022